鲁菜又称山东菜。原料多选用畜禽、海产、蔬菜，善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法，偏于用酱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。

川菜（四川、云南、贵州、湖南各湖北等地在内）原料多选用山珍、江鲜、野蔬各畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以善用“味”闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

苏菜（包括江苏、上海、浙江、江西、和安徽等地在内）又淮扬菜。原料以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调法。口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅。

粤菜（包括广东、广西、福建、台湾和海南等在内）又称广东菜。原料广采博收、追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。